Kremamsı kıvamı ve hafif lezzetiyle Türk mutfağının vazgeçilmez tatlılarından biri olan muhallebi, basit gibi görünse de doğru malzeme seçimiyle lezzetini katlayabilir. Muhallebinin pürüzsüz dokusu, parlak görünümü ve tok yapısı çoğu zaman kullanılan nişasta türüne bağlıdır. Özellikle mısır nişastası ile buğday nişastası arasındaki farklar, sonuçta büyük farklılıklar yaratabiliyor. Hangi tarifte hangi nişasta daha uygun? Glutensiz beslenenler hangisini tercih etmeli? İşte mutfakta fark yaratacak detaylar…
Muhallebinin ruhu kıvamında saklı
Muhallebi yaparken genellikle un ya da nişasta tercih edilir. Ancak bu iki yöntem farklı kıvamlar oluşturur. Nişasta ile yapılan muhallebiler çok daha pürüzsüz ve akışkan olurken, un kullanıldığında biraz daha koyu ve “ağızda unumsu” bir tat oluşabilir. İşte bu nedenle birçok usta aşçı, nişasta ile yapılan muhallebiyi tercih eder. Fakat hangi nişasta?
Mısır Nişastası: Parlak ve yoğun bir kıvam arayanlara
Mısır nişastası, ısıtıldığında hızla jelatinleşir ve yoğun kıvamlı, parlak bir yapı oluşturur. Bu da özellikle bardakta servis edilen ya da soğuduğunda formunu koruması gereken tatlılarda avantaj sağlar.
Avantajları:
Tok ve kalıp gibi duran bir kıvam sağlar.
Tatlının yüzeyinde hafif bir parlaklık bırakır.
Şeffaf yapısı sayesinde renkli tatlılarla uyum sağlar.
Genellikle glutensizdir (ama ambalajdaki ibare kontrol edilmeli).
Hangi tarifler için ideal?
Bardakta sunulan sütlü tatlılar
Puding
Çikolatalı veya meyveli katmanlı tatlılar
Katı form isteyen sunumlar
Buğday Nişastası: Geleneksel ve yumuşak kıvam sevenler için
Buğday nişastası, daha ipeksi ve doğal bir doku sunar. Jelatinleşme gücü mısıra göre biraz daha az olsa da geleneksel sütlü tatlılarda aranan "hafif ve doğal" hissi verir. Ağızda dağılan yapı, özellikle kazandibi ve keşkül gibi tatlılar için idealdir.
Avantajları:
Daha hafif kıvam ve ipeksi yapı sağlar.
Tatlının doğallığını ve lezzet dengesini korur.
Kurabiyelerde gevrek bir yapı verir.
Hangi tarifler için ideal?
Kazandibi, keşkül
Hafif muhallebiler
Kurabiye ve tart hamurları
Daha akışkan kıvam istenen sütlü tatlılar
Gluten duyarlılığı olanlar dikkat!
Mısır nişastası doğal olarak glutensizdir ancak üretim tesislerinde buğdayla temas edebileceği için “glutensiz” etiketi olan markalar tercih edilmelidir. Buğday nişastası ise gluten içerir ve çölyak hastaları ya da gluten hassasiyeti olanlar için uygun değildir.
Uygulamada ipuçları
Nişastayı soğuk sütle açın: Nişastayı tencereye doğrudan sıcak sütle eklemek topaklanmaya neden olabilir. Önce bir miktar soğuk sütle çözüp ardından ısıtmak en iyi sonucu verir.
Karıştırmayı bırakmayın: Muhallebi kıvam almaya başladıkça dibi tutabilir. Bu yüzden pişirme sırasında sürekli karıştırmak gerekir.
Karışım kıvam aldıktan sonra birkaç dakika daha pişirin: Böylece nişasta kokusunu azaltmış olursunuz.
Sonuç: Hangi nişasta tercih edilmeli?
Bu tamamen damak zevkinize ve sunmak istediğiniz tatlının yapısına bağlı:
Yoğun, kalıp gibi, parlak muhallebi isterseniz: Mısır nişastası
Hafif, ipeksi ve klasik bir muhallebi isterseniz: Buğday nişastası
Hatta bazı şefler bu iki nişastayı yarı yarıya karıştırarak hem tok hem de yumuşak bir kıvam elde edebiliyor. Yani damak tadınıza göre oranları oynayarak kendi mükemmel muhallebinizi yaratabilirsiniz.
