Evde yapılan baklavalar, revaniler ya da şekerpareler neden bir türlü dışarıdaki gibi olmuyor? Çoğu zaman tarif birebir uygulansa da tatlı ya fazla yumuşak oluyor ya da içi kuru kalıyor. İşte bu farkın arkasında, yıllardır ustaların dillendirdiği ama birçok kişinin göz ardı ettiği bir sır yatıyor: Şerbetin sıcaklığı!
Uzmanlara göre, şerbetli tatlının başarısı sadece malzemede değil, tatlı ve şerbetin buluştuğu anda saklı. Eğer her ikisi de sıcaksa tatlı hamur gibi olur, katlar birbirine yapışır. İkisi de soğuksa şerbet içeri işlemez, dışı ıslak içi kuru kalır.
Altın kural ise şöyle:
→ Tatlı sıcaksa, şerbet mutlaka soğuk olmalı.
→ Tatlı soğuksa, şerbet sıcak dökülmeli.
Bu ısı zıtlığı sayesinde tatlının gözenekleri şerbeti sünger gibi emer, dokusu dağılmaz ve şekerlenme yapmaz. Özellikle baklava, şöbiyet gibi katmanlı tatlılarda bu kurala uyulmadığında çıtırlık tamamen kaybolur.
Ayrıca uzmanlar, şerbetin kıvamına da dikkat edilmesi gerektiğini söylüyor. Ne çok koyu, ne de çok sulu... Kaşıktan yavaşça akacak bir yoğunluk, ideal şerbeti tarif ediyor.
Yani mutfakta ustalaşmak isteyenler için sır artık açık: Şerbetli tatlının kaderi, sıcaklık dengesine bağlı!
